Grzybobranie po włosku :)

Grzybobranie po włosku :)

Jak jesień to i grzyby! Gdyby przypadkiem przydarzyło Wam się włoskie grzybobranie (la raccolta dei funghi) – ten wpis jest dla Was wprost stworzony!

W świecie grzybów istnieją dwa obozy: Funghi Commestibili (grzyby jadalne) e Funghi Velenosi (grzyby trujące). Te drugie, z pozoru piękne i kolorowe kryją w sobie truciznę (il veleno), w niektórych przypadkach śmiertelną (in alcuni casi mortale). Dlatego warto odświeżyć grzybową wiedzę, aby móc odróżnić te jadalne, od tych zabójczych.

Mity na temat grzybów:

  • Grzyby nagryzione przez ślimaki (lumache) lub inne insekty (altri insetti) są jadalne. NIEPRAWDA! Powszechnie wiadomo (È risaputo…), że zwierzęta mają organizmy inne niż nasze.
  • myślenie, że stopień toksyczności grzybów może ujawniać poprzez intensywność ich kolorów, zapachu jest także błędne!
  • Grzyby o całkowicie białym kolorze i słodkawym smaku są na pewno jadalne – nic bardziej mylnego.
  • Stosowanie metody (il metodo), aby najpierw dawać spróbować (assaggiare) grzyby zwierzętom domowym (psy, koty), celem zbadania czy są grzyby są jadalne może doprowadzić do tragedii. Te zwierzęta mają odmienną wrażliwość na trucizny niż my.
  • Istnieje przekonanie, że suszone grzyby, tracą swoje toksyczne właściwości. Wraz z suszeniem (l’essiccazione) grzyby tracą tylko wodę, a trucizna pozostaje w bardziej skoncentrowanej formie.

Grzyby, podobnie jak warzywa, składają się głównie  z wody (88%), węglowodanów (idrati di carbonio), związków azotowych, błonnika i tłuszczy (grassi).

Przejdźmy jednak do konkretów, poniżej kilka gatunków znanych, cenionych i lubianych grzybów.

Colombina Verde – Russula virescens. To smaczny grzyb jadalny, ma mięsisty kapelusz (il carnoso capello) o średnicy do 15 cm, występuje w kolorze od zielonego po zielonkawożółty (dal verde al verde giallastro). Jego kolor może zniechęcać i straszyć, jednak jest to grzyb jak najbardziej jadalny.

Finferli – Cantharellus cibarius. Pod kapeluszem nie znajdziecie siateczki, ale charakterystyczne blaszki. Cały pieprznik jadalny jest koloru żółtego. Blaszki pod kapeluszem ciągną się od góry do samej nogi. Grzyby te są bardzo smaczne i dobrze znane w całych Włoszech. Jedni zajadają się nimi w sałatkach, a inni marynują w oliwie.

Mazza di Tamburo – Macrolepiota procera. Kania to grzyb który osiąga znaczne rozmiary do nawet 30 cm wysokości i szerokości (in altezza che in larghezza). W stadium dojrzewania kapelusze tych grzybów są zamknięte i przypominają maczugę (mazza).  Znakiem rozpoznawczym jest bardzo długa noga (il gambo molto lungo) i ruchomy pierścień (un anello mobile).

Funghi Porcini. Borowiki to rodzina grzybów, których znakiem rozpoznawczym jest mięsisty kapelusz, często brunatny, łatwy do rozpoznania (facile da riconoscere). W sporadycznych przypadkach (in sporadici casi) kapelusz osiąga nawet 30 cm średnicy. Są niezwykle smaczne, idealne do suszenia.

Il Porcino elegante Boletus elegans. Borowik szlachetny  to prawdziwy przystojniak w tej grzybowej familii, z biała  nogą i jedwabistym brązowawym kapeluszem, czasem lepkim, jeżeli na dworze jest wilgotno, robi w koszyku furorę.

 

Il Porcinello –Boletus scaber. Koźlarz babka (il porcinello), to piękny grzyb zachwycający wyjątkowo twardą nogą.  Jego kapelusz jest troszkę  pomarszczony (un po’ rugoso), występuje w kolorach od głęboko brązowego do jasnoczekoladowego. Ma przyjemny zapach i smak (odore e sapore). Ten jadalny grzyb czernieje podczas gotowania (annerisce durante la cottura).

Pochwalcie się swoimi zbiorami:) Czekam z niecierpliwością.

 

Dajcie mi włoskiego sera!

Dajcie mi włoskiego sera!

Kraj o kształcie buta jest pod wieloma względami rajem, dlaczego? Po pierwsze, to idealne miejsce na wakacje. Po drugie, każdy maniak pizzy może się tam zatracać i tyć do woli. Wreszcie po trzecie, z miłości do smaku sera można by tam zamieszkać. Dzisiaj mała pogadanka o serach właśnie. Któż nie lubi tego cuda ciągnącego się na metr, albo delikatnego posmaczku parmezanu na spaghetti?

A teraz trochę teorii:

Sery włoskie dzielą się w zasadzie na trzy typy. Pierwszy z nich to sery twarde, kruche i ziarniste, długo dojrzewające (1-3 lata), o zdecydowanym pikantnym, lekko ostrym i cierpkim smaku oraz specyficznym aromacie. Twarde sery włoskie, takie jak  Parmezan, Pecorino i Grana padano, starte w wiórki dodaje się do wielu potraw z makaronem i sałatek. Drugi typ to sery miękkie: Mozzarella, Ricotta i Mascarpone, używane do deserów i sałatek. Ostatni rodzaj serów włoskich to intensywny w smaku i zapachu ser Gorgonzola z przerostem pleśni, dostępny w dwóch wersjach: łagodna Gorgonzola Dolce i pikantniejsza Gorgonzola Piccante, wytwarzane z połączonego mleka krowiego i koziego. Gorgonzola dodawana jest do różnego rodzaju potraw na zimno i ciepło, w tym do pizzy. ŹRÓDŁO

Wiadomo, że ser serowi nierówny, także tutaj, jak w życiu, obowiązuje pewna hierarchia. W przypadku serów twardych, na samej górze stoi oczywiście Parmigiano Reggiano. Król serów wytwarzany jest z mleka krów pasących się, jak czterokopytne z reklamy Milki, na pastwiskach ze  świeżutka trawą.  Prawdziwy Parmigiano Reggiano produkuje się wyłącznie w określonym regionie, który obejmuje Parmę, Reggio Emilię, Modenę, Bolonię oraz Mantuę. Do wytworzenia jednego kilograma sera potrzeba 14 litrów mleka! Sam proces dojrzewania trwa natomiast od roku do trzech lat.

Historia Parmigiano Reggiano sięga XI i ponad drugie tyle plasuje się, jako najbardziej znany ser na świecie. Oczywiście nie brakuje jego naśladowców, jednak produkcja i receptura  tego prawdziwego jest pilnie strzeżona, a  co ciekawe sama produkcja dozwolona jedynie od 1 kwietnia do 11 listopada.
Conciato Romano, to ser wytwarzany z mleka koziego, krowiego i owczego, lub ich mieszaniny. Bogaty smak przesiąknięty jest tradycją, uważa się, że Conciato Romano jest najprawdopodobniej serem z najdłuższą historią w tle, sięga VI wieku przed naszą era!!! Produkowany jest wiosną i latem w Pontelatone (Caserta). Kształt sera jest cylindryczny, smak zaś ostry, intensywny i aromatyczny.
Bagoss jest serem typowym dla prowincji Brescia, znany pod nazwami Bagozzo, Grana Bresciano, Thin. Wytwarzany jest we włoskich Alpach, według metod tradycyjnych, praktykowanych od stuleci. Jego początki sięgają XVI wieku, kiedy Bagolino było krajem usytuowanym na granicy Republiki Weneckiej, w czasach, kiedy Wenecja dominowała na morzach. To co go wyróżnia, to obecność szafranu, który nadaje mu żółtawego koloru. Pomimo, że szafran nie jest produktem lokalnym, jednak w czasach handlu morskiego trafiał dzięki kupcom na lokalne rynki i stąd ma swój udział w składzie tego sera. Bagoss  produkowany jest z mleka krowiego, częściowo odtłuszczonego. Solony ręcznie i przecierany oliwą z oliwek i lnu. Jego leżakowanie trwa od 12 miesięcy do kilku lat.

Pecorino to twardy ser owczy, z dodatkiem ziół lub bez. Podobny do Parmezanu. Jego nazwa pochodzi od słowa pecora, czyli owca. Pecorino Romano i Pecorino Toscano to najbardziej znane nazwy tego typu sera. Występują różne rozszerzenia tych nazw, jak chociażby Marzolino, który produkowany jest tylko w marcu, gdy owce pasą się na pierwszej wiosennej trawie. Pecorino to produkt pasterski, którego początki sięgają I wieku naszej ery. Dodatki decydują o jego smaku, może mieć zarówno ostry  i intensywny zapach, jak słony i ziołowy aromat. W duecie z tarką, można przy jego pomocy wyczarować kulinarne cuda.

Na sam koniec przygotowałam dla Was ekstremalny przykład sera, który został okrzyknięty jednym z najbardziej dziwnych (a także niebezpiecznych) potraw – ser CASU MARZU. Jest to ser owczy wytwarzany na Sardynii. O jego świeżości decydują żywe … larwy, które są odpowiedzialne za proces fermentacji. Nie zawsze jest łatwo spożyć taki ser, spójrzcie na to nagranie:

https://youtu.be/i5tgwcS4u-M

Oto krótka ściąga najpopularniejszych włoskich serów:
Jak łatwo domyśleć się, to zaledwie wierzchołek góry serowej. Jeśli jesteś właśnie we Włoszech, odwiedźcie najbliższy sklepik i posmakujcie lokalnych serowych smakołyków. Włoski ser najlepiej smakuje we Włoszech!:)

 


Warning: file_exists(): open_basedir restriction in effect. File(/home/maddalen/domains/via-italia.pl/public_html/wp-content/uploads/et_temp/54eb91fb0952e_-_under-the-tuscan-sun-bramasole-xln-1080x675.jpg) is not within the allowed path(s): (/home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/:/home/virtuals/via-italia.pl/:/usr/local/php56-fpm/lib/php/:/tmp:/home/tmp:/var/lib/php5) in /home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/wp-content/themes/Divi/epanel/custom_functions.php on line 1512
Pod słońcem Toskanii – Sotto il sole della Toscana

Pod słońcem Toskanii – Sotto il sole della Toscana

Czternaście lat temu, na ekranach pojawił się film, który ciężko zapomnieć. Przynajmniej raz w roku trzeba do niego wrócić, najlepiej teraz, gdy tak łatwo o gorszy nastrój. „Pod słońcem Toskanii”  – bo o nim mowa, to uroczy, optymistyczny, radosny film …o życiu.

Opowiada historię Franczeski, amerykańskiej pisarki (una scrittrice americana), która znalazła się w nieciekawej sytuacji osobistej. Niedawny rozwód (un divorzio) dał się jej we znaki. Oprócz męża straciła również dom. Na pocieszenie dostała od najdroższej przyjaciółki bilet lotniczy (un biglietto aereo) do Toskanii. Początkowo wahała się, w ostateczności zdecydowała się na oderwanie od rzeczywistości i lot do Włoch. Ale to nie wszystko! Jej słoneczna historia zaczyna się wraz z chwilą, gdy pod wpływem impulsu kupiła starą i zaniedbaną willę „Bramasole” w miejscowości pod Cortoną.

Ponieważ dom czasy świetności miał dawno za sobą, koniecznością był remont. W przywracaniu mu dawnego blasku bezcenna okazała się trójka polskich robotników. Tak oto trzech emigrantów i Franczeskę zaczyna łączyć przyjaźń, którą bez wątpienia umacniają kulinarne eksperymenty z włoską kuchnią.

W całej fabule nie może zabraknąć wątku miłosnego i przystojnego Włocha. A wszystko uzupełnia iście bajkowa sceneria, piękne krajobrazy i niezwykła atmosfera całego filmu.

113 minut później będziecie z całą pewnością chcieli odwiedzić  Toskanię i pokąpać się w promieniach włoskiego słońca.

Krótki opis po włosku i błyskawiczny zwiastun.

La vita di Frances Mayes, scrittrice di San Francisco da poco divorziata, è sull’orlo di una svolta tanto inattesa quanto desiderata.

L’amica Patti, sperando di scuotere Frances dallo stato di apatia e depressione in cui è piombata in seguito alla separazione dal marito, le offre in regalo un viaggio di dieci giorni in Toscana.

E qui, sotto il sole di Toscana, accade l’imprevedibile: con una decisione del tutto impulsiva Frances acquista una villa abbandonata e fatiscente, ignara del fatto che questo gesto la catapulterà in una vita completamente nuova.

To co? już wiecie co robicie dzisiaj wieczorem?

 

 


Warning: file_exists(): open_basedir restriction in effect. File(/home/maddalen/domains/via-italia.pl/public_html/wp-content/uploads/et_temp/sophia-loren-via-italia-1080x675.jpg) is not within the allowed path(s): (/home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/:/home/virtuals/via-italia.pl/:/usr/local/php56-fpm/lib/php/:/tmp:/home/tmp:/var/lib/php5) in /home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/wp-content/themes/Divi/epanel/custom_functions.php on line 1512
Pod słońcem Toskanii – Sotto il sole della Toscana

Sophia Loren – czego jeszcze o niej nie wiecie?

Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.

(Sofia Loren)

Sophia Loren, czy w ogóle trzeba ją przedstawiać? To jedna z najbardziej rozpoznawalnych aktorek na świecie, chodząca ikona stylu, klasy, piękna. Jej role przeszły do historii kinematografii, a ona sama wzbudzała zachwyt i ogromne zainteresowanie. I pomimo, że od czasów kulminacji jej sławy minęło kilka dekad, to bezapelacyjnie należy się jej tytuł gwiazdy. Nie każdy wie, że talent aktorski to nie wszystkie jej atuty. Sophia Loren doskonale odnajdywała się również w kuchni. Czyż nie jawi się jako kobieta doskonała?

Najprawdopodobniej jest jedną z pierwszych aktorek, które tak otwarcie opowiadały o pasji do gotowania (la passione per la cucina) i tą, która wydała książkę kucharską ze swoimi przepisami.

I tak, w 1971 pojawiło się pierwsze wydanie książki IN CUCINA CON AMORE. Były to czasy, gdy Włochy nie przypominały tych współczesnych.

Nikt nie wiedział wówczas czym jest Master Chef, Top Szef, Gotowanie z gwiazdami itd. Wszelkie sposoby promocji, reklamowania siebie czy też filmu przyjmowały mniej zajmującą i „agresywną” formę niż obecnie. Nie było programów kulinarnych, które wprowadzały w tajniki sztuki od podstaw, czy też pokazywałyby świat restauratorów, szefów kuchni, czy podróży w poszukiwaniu kulinarnych doznań.  A tym bardziej gwiazd, którym bliżej było do stawiania ich na piedestale, niż przy blacie w kuchni. Dlatego połączenie aktorki wszech czasów z książką kucharską było zabiegiem nowatorskim. Wzbudzało zainteresowanie, i nie ma się co dziwić. Sofia Loren gotująca makaron, przygotowująca zupę, myjąca warzywa, czy kosztująca ugotowanego ryżu, to mogło być ciekawe. I rzeczywiście spotkało się z zainteresowaniem.

Kuchnia Sophii Loren to przepisy nasiąknięte tradycjami, kulturą i smakami neapolitańskimi. Fotografie w książce pozwalają porównać, jak była postrzegana sztuka kulinarna tamtych czasów z obecną.

Przepisy, które zostały zaprezentowane są ciekawe przede wszystkim dzięki osobie, która jest wykonuje.  Gdyby nie nazwisko Loren, to kto wie, jak potoczyłyby się losy książki. Dużą rolę odegrały w niej anegdoty (gli aneddoti) nawiązujące do procesu kręcenia filmów, związanych z tym podróży po całym świecie, bajecznego życia, jakże odmiennego od tego szarego. Wszystko to sprawiło, że książka była niepowtarzalna. Bowiem wprowadzała nie tylko w świat smakołyków, ale także w świat gwiazdy wielkiego formatu.

Jeżeli  chociaż odrobinę Was zainteresowałam…Pędźcie do księgarni. Bez problemu można znaleźć polskie tłumaczenie książki, ale może warto sięgnąć po oryginał? I chłonąć włoską kuchnię wszystkimi zmysłami. Mmmmmiam!

 


Warning: file_exists(): open_basedir restriction in effect. File(/home/maddalen/domains/via-italia.pl/public_html/wp-content/uploads/et_temp/panettone-alto-1080x675.jpg) is not within the allowed path(s): (/home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/:/home/virtuals/via-italia.pl/:/usr/local/php56-fpm/lib/php/:/tmp:/home/tmp:/var/lib/php5) in /home/platne/serwer85217/public_html/via-italia.pl/wp-content/themes/Divi/epanel/custom_functions.php on line 1512
Pod słońcem Toskanii – Sotto il sole della Toscana

Historia Panettone jakiej nie znacie

Do Świąt jeszcze daleko, jednak to właśnie teraz jest najlepszy czas by poeksperymentować w kuchni z nowościami, co uchroni nas przed strzeleniem kulinarnej gafy na Boże Narodzenie. Może w tym roku ktoś z Was postanowi zmierzyć się z ciastem – legendą, Panettone. Być może ktoś z Was, aby w końcu najeść się do syta, upiecze swoje własne Panettone.

panettone-alto

Nie tylko smak i jego oszałamiająca wysokość zachwyca, ale także historia, z pozoru zwyczajna, jednak zapadająca w pamięć. Ile ludzi, tyle legend, tak jest i w przypadku pochodzenia tego ciasta. Mnie wyjątkowo przypadła do gustu jedna z nich.

Dawno dawno temu…żył sobie  Toni, skromny pomywacz na dworze Ludwika il Moro. To jemu przypadł tytuł wynalazcy najbardziej charakterystycznego dla włoskiej tradycji ciasta. Jak do tego doszło? Otóż w Wigilię Świąt Bożego Narodzenia, szef kuchni (il capocuoco) na dworze Sforzów, piekł słodkości na książęcy bankiet (il banchetto ducale). Pech chciał, iż słodkości przypaliły się i nie mogły zostać podane szacownym gościom. Toni poratował sytuacje tworząc coś „na szybko”. Zmieszał zaczyn drożdżowy z  mąką (farina), jajkami (uova), cukrem (zucchero)rodzynkami (uvetta) i kandyzowanymi owocami (canditi) by na końcu otrzymać wyjątkowo elastyczne i miękkie ciasto (un impasto).

Po upieczeniu było ono nie tylko wysokie, jego chrupiąca skórka, aromatyczny zapach suszonych owoców sprawiły, iż zostało pochłonięte w tempie błyskawicznym. Ten spektakularny i przypadkowy sukces znalazł odzwierciedlenie w nazwie ciasta. Ludwik il Moro zdecydował się, że będzie nosiło imię twórcy (il creatore).  I tak, w kulinarnym słowniku pojawiło się Pan de Toni, które z czasem przybrało nazwę Panettone.

Przez stulecia ciasto przybierało różne formy, jednak smak pozostał tak samo doskonały. Wracając do kształtów, można wyróżnić il panettone basso – NISKIE oraz il panettone alto  – WYSOKIE. Pierwsze narodziło się to wyrośnięte, później ewoluowało w niskie i tak współistnieją ze sobą dwa smakowite cuda sztuki kulinarnej:) Dzisiaj te dwie formy współistnieją obok siebie i ciężko powiedzieć, której jest bliżej do tradycji, bowiem obie są tak samo rozchwytywane przez smakoszy.

Na uwagę zasługuje postać Angelo Motta, to on, w latach 20 XIX wieku zastosował przy wypiekaniu panettone bocznych tekturek (pirottino) otaczających blaszkę do pieczenia, dzięki temu ciasto mogło rosnąc naprawdę wysoko, przybierając charakterystyczny kształt grzyba. Ten właśnie wygląd dominował przez kolejne dziesięciolecia przy produkowaniu panettone na skalę masową.

Poniżej historia panettone w obrazkach:)

 

legenda